经过了2020年新冠疫情的来袭，中国餐饮行业遭受到巨大的冲击，各业态都面临了严峻的挑战。在2021年，随着国家对疫情的防控力度加大，使得大范围蔓延态势得到了良好控制，在疫情常态化的环境下，人们日常生活和社交均在逐步回到正轨，在餐饮业消费出现显著改善的前提下，餐饮行业也有了大幅回暖，逐渐恢复至疫情前水平。各家餐饮品牌也立足当下、展望未来，积极地进行经营策略的变革调整，迎接崭新的发展机遇。

客如云联合艾瑞咨询推出了《2022中国餐饮经营参数蓝皮书》，本书是根据客如云近百万商家数据，结合艾瑞的专业分析模型，对十余个重点城市的餐饮品牌深度交流，在历时十个月的调研分析后，做出的深入解读。本书力图从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮2021年的真实全貌，并通过商家经营中细微的参数，包括对餐饮经营的营收指数、利润增长、成本控制和消费者洞察等一系列数据的分析，让商家对整个餐饮行业大盘和自身有更清晰的认知，希望为餐饮行业从业者提供参考意见，也希望通过此书让经营者洞察消费需求的新变化及未来趋势，经受住疫情的考验，走出阴霾，迎来曙光。

一.中国餐饮行业大盘解析

（一）在“国内大循环”政策激励下，餐饮业作为经济活动中的重要组成部分持续增长

我国政府在2020年5月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在“国内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部分，也因此获得了良好发展的政策红利。据国家统计局数据显示，2016年我国餐饮行业收入为3.58万亿元，2021年餐饮业行业收入回暖至疫情前水平达到4.68万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为5.5%。

（二）居民整体消费力提升，但消费决策更为谨慎，食品消费作为刚性需求，支出依然稳定

随着我国经济绝对体量不断扩增，我国居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6万元增长至2021年的超过3.5万元，我国居民整体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳定，居民人均食品烟酒支出由2017年的5373元增长至2021年的7178元，而居民人均食品烟酒支出占比稳定在29%左右。

（三）消费人群工作时长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品安全愈发严格，就餐质量改善

根据我国劳动力统计年鉴，我国城镇就业人员调查取得的周平均工作时长由2016年的46.1小时/周拉长至2020年的46.8小时/周，城镇居民的工作时长呈现延长趋势，这推动餐饮消费人群提高餐饮消费频次；另一方面，我国消费者对就餐质量的标准不断提高，“食材新鲜、食品干净卫生”成为一线、新一线消费者在外卖订餐时最优先考虑的因素。此外，少食多餐、荤素搭配等健康餐饮理念不断渗透，消费者健康饮食意识得到加强也推动餐饮行业向高质量、高标准、快反馈的方向发展。

（四）餐饮行业规模持续扩增，2024年预计餐饮行业规模突破6万亿

我国餐饮行业规模在2016年-2019年期间持续扩增，由2016年的3.58万亿元扩增至2019年的4.67万亿元，2020年我国受新冠疫情影响，到店餐饮消费需求萎缩，线下餐饮场所停摆，2020年我国餐饮行业收入相较2019年餐饮行业收入同比下降15.4%至3.95万亿元。未来随着疫情影响逐步消退，餐饮行业线上线下渠道持续融合以及我国居民消费能力进一步提升，行业逐步回暖并有望进一步发展，艾瑞测算，中国餐饮行业收入在2024年将超过6万亿元，达到6.05万亿元，未来三年年复合增长率为8.8%。

二. 中国餐饮行业营收参数探测

（一）各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升

2021年各个业态营业额相较于去年均稳步上升，火锅、烧烤、和中式正餐业态平均单店营业额均突破10万元大关，茶饮、中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐营业额位居5万元左右，未来增长空间较大，有望为餐饮行业整体带来下一轮增长。同时，从各餐饮业态平均单店营业额增速来看，茶饮业态增速2021年最高，达到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、烧烤和中式正餐单店营业额增速均保持在10%以上，火锅和西式快餐业态相对增速较慢，由于火锅业态营业额规模巨大，行业呈现一定饱和状态，增速接近3%左右。

（二）纵观餐饮各业态效率关键指标，烧烤业态开店策略优化效应尤为突出

关于坪效：2021年除去粉面，餐饮其他各业态的坪效数据都出现了增长，其中烧烤业态坪效提升突出。其高增长性，一方面是基于外卖渗透率的提升，极大的丰富小店业态（一二线城市）；另一方面，其夜宵消费属性扩增了其单店营业时长。

关于品效：品效数据的全业态下跌则主要源自于SKU品类扩张的一致趋势，当然对于菜单更新的“频次”和“结构”，我们认为需要兼顾拉新和留存的平衡关系，过分频繁，有可能带来留存的明显流失，另一方面也会对供应链产生明显的倒逼压力。

（三）各业态客流高峰集中于春、秋两季，经营者应对应旺季布局营销资源

全年月均来客数同比数据显示，2021年餐饮业态客流情况整体均有增长，其中茶饮业态客流量最大，同比增幅最高。单月来客增幅来看，除去2020年受疫情影响客流影响较大的2-4月，茶饮业态在夏、秋两季客流表现都较优，其余业态均在夏季客流量增长明显。艾瑞认为总体看来春秋两季是全部业态有共性的客流旺季，餐饮经营者应集中营销资源于这个时间段，把握客流最大的月份，并运用行之有效的营销工具，以达到收效显著的用户拉新及维护效果。

（四）会员体系显著提升门店存活率，私域流量运营整合营销ROI、品牌溢价

营销ROI角度:会员体系的有效建立，能够降低拉新门槛，并且实现折扣发放、积分兑换、门店活动的精准投放，相较传统粗放式营销，具备更强的客户留存盘活率，整体提升营销ROI。

品牌溢价角度：餐饮消费具备较强的服务性消费属性，基于私域流量运营，针对性提升菜品推新+服务体验能力，是维持企业品牌影响力，实现长期溢价的重要方向。

三. 中国餐饮行业成本现状分析

（一）后疫情时代核心成本持续受市场价格波动影响，三大核心成本占比过半，供应链和人才的有效把控是维持盈利性的重点

调研数据显示，餐饮行业单店食材成本平均占到营收的30-40%， 2021年原材料价格浮动较大的趋势下，连锁品牌对于食材供应链的把控更优，可以将食材成本控制在较低位，中小经营者面对市场价格波动会呈现被动情况。人力成本基本占到单店营收的15-20%，通过调研发现，后疫情时代经营者们也积极通过兼职和实习员工等灵活用工方式来把控门店人力成本。租金作为排名第三的成本项，能占到单店营收的10-15%，未来随着最优地段的门店数逐渐饱和，餐饮行业的扩店方向将会逐渐向下沉市场和客流次密集地集中，此趋势会对门店精准营销拉新的能力提出更高要求，艾瑞预计商家对于精准营销产品的需求会进一步提升。

四、中国餐饮行业未来发展趋势分析

(一)火锅、中式正餐、中式快餐与茶饮业态开通会员人数有望继续攀升

对比于无会员体系的门店，有会员体系的餐饮店铺门店存活天数在各个餐饮业态中都有明显的延长，在未来，餐饮业的店铺会员体系将持续渗透，通过更加系统化的会员管理与更有针对性的营销宣传，在与消费者之间信息传递和产品更新迭代的闭环中升级品牌并持续延长运营寿命。相较于其他业态，各线级城市消费者对于火锅、中式正餐和中式快餐开通店铺会员的倾向性普遍更高，由此可见高客单价和高频消费的餐饮品牌未来运营店铺会员的C端市场支持更为乐观。

(二)对辣与清淡的口味偏好两极分化趋势明显，清淡、养生等观念逐渐渗透，健康饮食是未来大势所趋

根据艾瑞对餐饮消费者的用户调研结果显示，辣味仍为各个线级城市口味偏好的Top1，但是清淡饮食紧随其后排名靠前，除了在一线城市用户调研中排名第三，在新一线、二线以及三线及以下城市的口味偏好用户调研中均排名第二，消费者口味呈现出两极分化趋势。区别于大规模的川式火锅、辣味小吃等以辣为主的餐饮类型，顺势而起且深受消费者喜爱的、以清淡口味和养生食材为主的餐饮品牌也在逐渐受到市场欢迎，粤式火锅为典型表现之一，少油少盐、低碳水、高蛋白质、多纤维和维生素等健康餐也在疫情影响下随着消费者消费水平提高和对健康重视程度的加深而更受关注。

(三)强社交与高堂食属性品类将会迎来新一轮上升机遇

艾瑞认为强社交属性、高堂食属性和健康饮食是未来餐饮业态最主要的三大趋势。首先，以茶饮和小吃为代表的强社交属性品类因其满足场景众多，在后疫情时代增长态势较为迅猛，未来在渠道逐渐下沉、数字化程度不断提升的趋势下，这两个业态会持续受到利好；其次，在疫情得到有效管控的前提下，正餐、火锅、烧烤等高堂食属性也因其是家庭、朋友、工作伙伴聚餐的首选地被从业者普遍看好。

更多报告内容请详见艾瑞与客如云联合发布的《2022年中国餐饮经营参数蓝皮书》。